Le ricette dello Chef Mario Faccone

La pizza con i cigoli
una specialità ripese

Ingredienti

Se c'è una cosa che fa davvero impazzire i Ripesi è la pizza con i cigoli un piatto che raramente manca nelle tavolate invernali e che trova espressione in diverse varianti, tutte molto gustose.
Per chi non sapesse di cosa stiamo parlando (com'è possibile??), dovete sapere che si tratta di una sorta di focaccia arricchita con i ciccioli di maiale, ricavati dallo strutto dell'animale, tagliato a pezzi grossi e fatto asciugare sul fuoco.
Una preparazione che è un vero e proprio rito quando nelle campagne ripesi si procede con la macellazione del maiale e che vede questo grasso non sciogliersi a contatto con il calore, ma ridursi a pezzetti piccoli chiamati appunto cicule.
Una tradizione antica che è parte della nostra cultura culinaria e che ci rimanda ai tempi in cui si allevava il maiale in casa e non si buttava via niente.
Se questa ricetta Ripese vi incuriosisce sappiate che i ciccioli potete trovarli anche dal macellaio di fiducia o al supermercato, e che realizzare la famosa pizza non è complicato.

Fate sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida ed impastatelo alla farina e al sale sul piano da lavoro.
Aggiungete anche lo strutto e i ciccioli, e versate poco per volta l'acqua, fino a quando l'impasto non sarà liscio ed omogeneo quindi lavorate il tutto energicamente per circa 5-10 minuti e fate lievitare per circa un paio d'ore in un posto tiepido, coprendo l'impasto con un canovaccio.
Durante l'impasto e la lievitazione io consiglio di dare dei giri come la pasta sfoglia così otterremo una pasta fragrante e friabile per il vostro palato. Trascorso il tempo necessario dividete l'impasto e stendetelo su un piano infarinato, scegliendo la forma che vorrete dare alla vostra pizza con ciccioli.
In genere si fa rettangolare o tonda.
Adagiate la pizza su un teglia ricoperta di carta forno e lasciate lievitare per un'altra ora, dopodiché infornate per 20-30 minuti a 200°.
La pizza con i ciccioli di maiale è ottima da sola oppure accompagnata da salumi e formaggi.
Buon appetito!